Genfer See
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Die Nordküste des Genfer Sees sorgt mit historischen Grand Hôtels, Weltklasse-Restaurants und den malerischen Weinbergen des Lavaux für ein sattes Vergnügen

Text: Patricia Bröhm

Die Edelstahlgabel sticht an der Strandpromenade von Vevey in See und ist Wahrzeichen für das Alimentarium, Museum für Ernährung

Der Samstagsmarkt auf der Grande Place in Vevey ist für Thomas Neeser ein Pflichttermin. Gerade jetzt im Hochsommer, wenn die Bauern der Umgebung vollreife Tomaten bringen, darunter alte Sorten wie Coeur de Boeuf, Green Zebra oder die schwarzen Noir de Crimée. Auch Kräuter, jungen Mesclun-Salat und die aromatischen Aprikosen aus dem Wallis kauft der gebürtige Franke ein. Der Küchenchef des Grand Hôtel du Lac liebt es, die besten Produkte selbst auszuwählen: „Es ist ein Erlebnis, frühmorgens mit den Fischern der Pêcherie du Léman hinauszufahren.“ Zurück kommt er mit fangfrischen Felchen, Lachsforellen und Bachkrebsen. Dass exzellente Lebensmittel die Basis großer Küche sind, hat er bei großen Lehrmeistern im Hôtel Martinez in Cannes und in der legendären Auberge de l’Ill im Elsass gelernt. Die prallen Krebse serviert er abends im Gourmetrestaurant „Les Saisons“ als Vorspeise. Im mit Lorbeer und Fenchelsaat aromatisierten Gemüsefond hat er sie nur ganz knapp gegart, „damit sie noch schön knackig sind“. Dazu gibt es blanchierte Erbsen vom Markt, püriert als Creme und als Ragout mit frischer Minze. Den Kick verleiht dem Gericht eine Mayonnaise von intensiver Krustentieraromatik, die Neeser mit einem Fond aus den Köpfen der Krebse zubereitet hat. Ein bildschöner Teller, der nicht nur Gourmets, sondern auch Ästheten entzückt. Letztere sind im Grand Hôtel du Lac ohnehin an der richtigen Adresse, spätestens seit der französische Interior-Design-Superstar Pierre-Yves Rochon dem traditionsreichen Haus einen stilvollen Facelift gönnte.

Küchenchef Thomas Neeser setzt im Grand Hôtel du Lac in Vevey gern auf lokale Produkte

Er gibt dem Gast eine Ahnung, warum die sogenannte Schweizer Riviera, die sich von Montreux über Vevey und Lausanne bis nach Genf erstreckt, bereits im 19. Jahrhundert die europäische Hautevolee anlockte. Die von Palmen und Zypressen gesäumten Promenaden, die von den Seeufern steil aufsteigenden Weinberge, das Alpenpanorama im Hintergrund – diese Kulisse ergötzte zunächst vor allem britische Aristokraten, denen sich die Ufer des Lac Léman als willkommener Zwischenstopp auf dem Weg in den Süden anboten. Bald eröffneten reihenweise Grand Hôtels, wie sie zur Zeit der Belle Époque Mode wurden: 1861 das Beau-Rivage Palace in Lausanne, 1865 das Beau-Rivage in Genf, 1868 das Grand Hôtel du Lac in Vevey, 1906 das Montreux Palace und etliche mehr. Auch Michelin-Sterne haben im Waadtland – das nahe Frankreich lässt grüßen – schon länger beinahe Milchstraßendichte.

Die terrassierten Weinberge des Lavaux zwischen Vevey und Lausanne – einst von Menschenhand geformt, heute von der UNESCO geschützt

Neu ist, dass die Auszeichnungen zunehmend mit lokalen Produkten und innovativen Ideen gewonnen werden. Zum Beispiel bei Stéphane Décotterd, der in seinem „Pont de Brent“ oberhalb von Montreux ausschließlich Lokales serviert – Felchen, Schleie und Seeteufel aus dem See oder Froschschenkel aus Vallorbe mit Knollenkerbel, verpackt in ein mit Gemüse gespicktes Feuilleté. Dazu trinkt man die Gewächse unerschrockener Winzer, die auch 70 Prozent Steigung im Weinberg tagtäglich meistern: „Wir lesen in Dézaley alles von Hand“, sagt Eric Bovy, „das ist kein Spaziergang.“ Sein Weingut liegt im Herzen des Lavaux, einer als UNESCO-Weltkulturerbe geschützten Weinregion, von der Terrasse schaut man auf das malerische Weindorf Saint Saphorin.

Der Winzer schenkt seinen „St-Saphorin Vieilles Vignes“ ins Glas, gekeltert aus über 40 Jahre alten Reben, denen er Konzentration und Mineralität verdankt. „Ich bin Chasselas-Fanatiker“, sagt Bovy. Mit der Rebsorte, die auch die britische Weinkritikerin Jancis Robinson schätzt, sind im Lavaux rund drei Viertel der Weinberge bepflanzt.

„Wir führen auf unserer Weinkarte 3000 Weine, darunter viele gereifte Chasselas“, sagt Dorianne Neimard, Chef-Sommelière im Restaurant „Anne-Sophie Pic“, dem kulinarischen Aushängeschild des Beau-Rivage Palace in Lausanne. Dass die Spitzenköchin 2009 für ihr erstes Restaurant außerhalb Frankreichs ausgerechnet das Waadtland wählte, war so etwas wie ein Ritterschlag für die Region. Denn auch die zierliche Südfranzösin, in ihrer Heimat als einzige Frau mit drei Sternen ausgezeichnet, begeistert sich für den kulinarischen Reichtum der Region. Alte Tomatensorten von einem Züchter bei Morges richtet sie als sehenswerten Kranz auf dem Teller an, Entrecôte vom Waadtländer Limousin-Rind wird vor dem Braten leicht angeräuchert und mit gegrillter Mini-Aubergine, geröstetem japanischem Buchweizen sowie Shiso-Jus zur aromatisch aufregenden Kreation.

Das Gourmetrestaurant im traditionsreichen Beau-Rivage Palace in Lausanne wird von der französischen Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic betrieben

Besonders die komplexe Aromatik der Schweizer Käse hat es Madame angetan: „Nehmen Sie einen 18 Monate gereiften Gruyère mit seiner salzigen Körnigkeit und den Karamellnoten – das ist für mich als Köchin reine Inspiration.“ Am Tisch auf der großen Terrasse mit Seeblick wird jetzt eines ihrer Signature-Gerichte serviert: „Le Berlingot“, benannt nach den buntgestreiften Bonbons in Triangel-Form, die sie als kleines Mädchen liebte. Von deren Form ließ sie sich zu den kleinen dreieckigen Ravioli inspirieren, die je nach Jahreszeit mal in knallgrünem Kressesaft baden, mal mit hauchdünn gehobeltem schwarzem Tüffel und den rauchigen Aromen eines chinesischen Puerh-Tees serviert werden. Beißt man auf eine der hübschen Teigtaschen, geben sie eine flüssige, feinwürzige Käsemischung frei. Der Gaumen erkennt den altvertrauten Geschmack: Käsefondue. „Unsere Idee war es, ein typisches Westschweizer Fondue, das immer zu gleichen Teilen aus Gruyère und Vacherin Fribourgeois besteht, neu zu interpretieren“, sagt la cheffe.

In Lausanne ist sie in bester Gesellschaft: Im Vorort Crissier kocht Drei-Sterne-Kollege Franck Giovannini im legendären Restaurant de l’Hôtel de Ville. Den Ruhm des Hauses begründete einst Frédy Girardet, einer von nur vier Köchen überhaupt, die Gault & Millau zum „Jahrhundertkoch“ erhob. Die Rouennaiser Ente, am Tisch tranchiert, wird von der wie ein Schweizer Präzisionsuhrwerk funktionierenden Küchenbrigade noch immer nach seinem Originalrezept zubereitet und in zwei Gängen serviert: zuerst die lackierte Brust mit Kirsch- Essig-Sauce, gelben Karotten und Bohnen, dann die Keule mit Kartoffelpüree. Wer sie kosten möchte, sollte tunlichst Monate im Voraus reservieren, die Tische sind hoch begehrt.

Die Fahrt vom bedächtigen Lausanne ins international geprägte Genf dauert nur eine knappe Stunde, aber die kleine Metropole an der französischen Grenze ist eine andere Welt, auch kulinarisch: Im Four Seasons bietet das „Izumi“ Sushi, Sashimi und Tempura vom Feinsten, im September eröffnet im neuen The Woodward ein „L’Atelier de Joël Robuchon“, und im Mandarin Oriental lässt Perus Koch-Superstar Gastón Acurio die Küche seiner Heimat aufl eben. Sein „Yakumanka“ ist betont casual, die Wände sind wie in einer einfachen Cevicheria gekachelt, am Tresen kann man ganze Fische auf Eis bewundern, vom Steinbutt über den St. Pierre bis zur Rascasse. Die beste Wahl sind klassische Ceviches oder Tiradito, zum Beispiel das mit blauen Crevetten, Leche de Tigre und Huacatay-Öl vom Amazonas. Das beste Restaurant der Stadt aber bekennt sich zur großen französischen Klassik, natürlich in zeitgemäßer Interpretation.

Peru oder Frankreich? In Genf geben Chefs aus aller Welt Kostproben, von Limas Spitzenkoch Gastón Acurio im „Yakumanka” ab

„Le Chat-Botté“ loziert im illustren Hôtel Beau-Rivage direkt an der Uferpromenade, hinter dessen neoklassischer Fassade schon Kaiserin Sissi nächtigte. Von der Terrasse schießt Genfs Wahrzeichen, der Jet d’Eau, aus dem See. Der Blick ist allerdings rasch vergessen, sobald Küchenchef Dominique Gauthier auftragen lässt. Daheim in Frankreich hat er in großen Gourmettempeln gekocht, bei Georges Blanc und in der legendären „Pyramide“ der Familie Point. Er zählte zu den Ersten am Lac Léman, die den zeitgemäßen Regionalgedanken lebten und ihr eigener Food Scout wurden: „Die besten Inspirationen verdanke ich der Natur rund um den See. Es gibt nichts Schöneres, als den Tag im Garten meines Gemüsebauers zu beginnen.“ Von dort bringt er im Sommer bunte Tomaten und frisch aufgegangene Zucchiniblüten mit. Sein Aubrac-Rind stammt aus der Gemeinde Meinier, die Tiere weiden am Genfer Hausberg Salève, er kauft sie im Ganzen und verwertet sie komplett – nose to tail im Grand Hôtel. Und mit seinem Geflügelbauern tüftelte er so lange an der richtigen Futtermischung (fünf verschiedene Getreidesorten, alle aus eigenem Bio-Anbau), bis auch sein eigener High-End-Gaumen zufrieden war: „Es schmeckt wie aus der Bresse.“ In einem Punkt aber ist der Chef kompromisslos: Fisch bezieht er grundsätzlich aus der Bretagne und der Normandie, er kennt die Fischer persönlich: „Die Seezunge kommt täglich frisch und ist handgeangelt, bien sûr.“ Er brät sie im Ganzen, übergießt sie in der Pfanne wieder und wieder mit heißer Butter und filetiert sie höchst persönlich am Tisch vor den Augen des Gastes – ein grandioses Finale des Biss-Festes am Lac Léman.

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