Taste
Text: Patricia Engelhorn
Für das Signature-Carpaccio belegt der Küchenchef einen dünnen, mit Za’atar aromatisierten Filo-Teig mit fein geschnittenen rohen Rinderfiletscheiben. Durch ein zierliches Küchensieb stäubt er Tomaten-, Parmesan- und Pistazien-Pulver darauf, reibt einen Hauch Zitronenschale darüber und dekoriert das Ganze mit präzise platzierten Kapern. Das Resultat ähnelt einer sehr puristischen Pizza. Sie kommt in Schnitze geschnitten auf den Tisch, kann mit den Fingern gegessen werden und schmeckt einfach göttlich. Als weitere Bestseller unter den Vorspeisen der „Beefbar“ gelten die weltweit einzigartige Kobe-Bresaola mit salzigem Panettone und der Spinatsalat mit Granatapfel, Manchego-Käse und Miso – alles zum Teilen gedacht und in Portionen serviert, die das Verkosten von mehreren Gerichten erlauben. Die erst wenige Monate alte „Beefbar Milano“ ist Mailands derzeit wohl angesagtestes Restaurant. Es gehört zum ebenfalls noch neuen Luxushotel Portrait Milano, das einen Palastflügel an der majestätischen, von Kolonnaden gesäumten Piazza del Quadrilatero mitten im Stadtzentrum bespielt und zum Firmenimperium der Ferragamos gehört.
An einem x-beliebigen Abend ist jeder der schwarzen Marmortische besetzt. Lässige junge Paare, elegante Mailänderinnen mit verräterisch vollen Lippen und abgeklärte Geschäftsleute mit Sakko und Bart sitzen auf halbrunden grünen Samtbanketten und roten Ledersesseln unter einer hohen gewölbten Decke, ein DJ lässt Lounge- Musik und alte italienische Schlager durch den Raum perlen. In der wie ein Schaufenster zum Lokal hin offenen Küche dampft es geruchlos, rechts und links von der Durchreiche stehen mannshohe Kühlschränke mit verglaster Front, in denen Fleischstücke wie Juwelen ausliegen: dry aged Wagyu Beef aus Australien, japanische Kobe- und Kagoshima-Filets, amerikanische Black Angus Double Ribeye Steaks, italienische Fiorentina- und Costata-Bistecche. Die imposanten Tomahawks wiegen fast anderthalb Kilogramm pro Stück – das reicht für drei Personen und schlägt auf der Rechnung mit 420 Euro zu Buche. Knapp die Hälfte kosten 200 Gramm japanisches Numamoto-Wagyu, das im Teppanyaki-Stil mit nichts als einer Prise Meersalz auf einer heißen Platte gebraten wird und wie Butter auf der Zunge zergeht, 108 Euro werden für ein perfekt gegrilltes Chateaubriand-Filet für zwei gute Esser berechnet, und für 49 Euro bekommt man ein zartes Black Angus Ribeye Cap mit den besten Fritten Italiens. Wer nicht ganz so fleischlastig unterwegs ist: In der „Beefbar Milano“ gibt es auch Pasta, etwa eine Carbonara mit Kobe Beef oder Pappardelle mit Wagyu Bolognese. Dazu: gut 50 Champagnersorten und alles, was in der Weinwelt Italiens Rang und Namen hat. Und darüber hinaus.
Das Lokal gehört zu den jüngsten Neueröffnungen der Beefbar- Gruppe, die 2010 in Monaco gegründet wurde und inzwischen zu einem international operierenden Unternehmen gewachsen ist. Dahinter steht der gebürtige Italiener und Wahlmonegasse Riccardo Giraudi, Sohn eines Fleischhändlers und CEO der Giraudi Group, zu der neben den „Beefbars“ diverse andere Restaurants gehören sowie der vom Vater 1968 gegründete Fleischhandel Giraudi Meats. Signor Giraudi senior hatte sich ursprünglich mit dem Import, Export und Vertrieb von europäischem Fleisch begnügt, doch als sein frisch von der London Business School kommender Sohn ins Familienunternehmen einsteigt, erweitert sich das Portfolio um exklusive Importe aus aller Welt. „Die Idee mit den Restaurants ist aus dem Wunsch entstanden, unseren Kunden exotische Fleischsorten näherzubringen“, erklärt der 47-Jährige, „die erste in Monaco eröffnete ,Beefbar‘ war eigentlich ein PR-Tool für unser Familienunternehmen. Wir wollten zeigen, welche Beef-Bandbreite es in der Welt gibt und was wir selber im Angebot haben.“ Tatsächlich waren japanisches Wagyu- und Kobe Beef, aber auch das Fleisch amerikanischer und australischer Rinder vor 15 Jahren in Frankreich und Italien noch kaum bekannt. In Monaco gab es damals vor allem familiengeführte italienische Trattorien und französische Sternerestaurants, also nichts, was es mit Lifestyle-Lokalen wie „Hakkasan“ oder „Nobu“ aufnehmen konnte, die Riccardo Giraudi während seines Praktikums in einer Londoner Restaurant-Marketing-Agentur kennengelernt hatte: „Ich fand, dass auch die Côte d’Azur so etwas gebrauchen könnte.“ Es war, als hätten die Monegassen nur darauf gewartet. Auf die erste „Beefbar“ folgten weitere, dann wurde das Konzept exportiert – nach Athen und Paris, Hongkong, São Paulo und Riad. „Jetzt haben wir 30 ,Beefbars‘weltweit“, zählt Riccardo Giraudi. „Weitere zehn folgen in den nächsten zwei Jahren.“ Jedes Lokal ist einzigartig, auch wenn zwei Drittel des Menüs mehr oder weniger gleich bleiben. Das Design macht den Unterschied, denn es passt sich der Umgebung an: Mailand gibt sich sehr „milanese“, mit Holzvertäfelungen, Terrazzo-Fußboden und den typischen Mailänder Farben Rot und Grün. In Athen dominiert die große Terrasse, das Lokal ist luftig und sonnig und mit hellem Outdoor-Mobiliar eingerichtet. Die Pariser „Beefbar“ befindet sich in einem historischen Jugendstil- Palast mit majestätischem Glasdach, Wandfresken und Mosaik- fenster, trotz aller Pracht wirkt es intim, einladend und ein wenig exzentrisch.
Vom biederen Steakhouse-Look ist jedenfalls nichts mehr übrig, die „Beefbars“ sind optisch meilenweit von deren Codes entfernt: Anstelle der schweren Hölzer und Holzfäller-Ambiente wird auf Zeitgeist und urbanen Schick gesetzt. „,Beefbar‘ entspricht dem neuen Verständnis von Luxus: Man gibt sein Geld für etwas aus, das Spaß macht und cool ist“, sagt Riccardo Giraudi, „unsere Lokale sind zwar etwas teuer, aber entspannt und unkompliziert. Es gibt gute Musik, gutes Essen und guten Service. Die Gäste fühlen sich wohl und kommen gerne wieder.“ Nicht immer war das Konzept erfolgreich. Die erste „Beefbar“ in Dubai ging grandios daneben („falsche Location“, sagt Riccardo Giraudi), und auch der Berliner Ableger hielt sich nicht („falsches Management“). Doch das sind die Ausnahmen einer Erfolgsstory, die vor allem auf hohen Qualitätskriterien basiert.
Das Fleisch muss gut sein, nein, hervorragend. Und zwar jedes Stück, jeden Tag. Riccardo Giraudi kann nicht nur auf die exzellenten Produkte seines eigenen Fleischhandels zurückgreifen, er hat für seine Restaurants auch einen speziellen Grill entwickeln und patentieren lassen, der nur mit Oberhitze brät. Die extrem hohe Temperatur von 1000 bis 1200 Grad sorgt dafür, dass sich innerhalb weniger Sekunden eine köstliche Kruste bildet, die das Austreten der Säfte verhindert. Gegessen wird von zauberhaften Porzellantellern, die mit Emojis verziert sind – eine Sonderanfertigung der französischen Edelmanufaktur Bernardaud. „Emojis bilden Emotionen nach“, erklärt Riccardo Giraudi, „ich benutze sie selber viel. Eines Tages hatte ich die Idee, meine Teller damit zu personalisieren.“ Inzwischen sind 48 unterschiedliche Motive im Einsatz, darunter wohlbekannte Klassiker, aber auch völlig neu erfundene. Jede Stadt hat zwei ganz eigene: Mailand etwa eine Handtasche und einen Mini-Dom, Dubai ein Kamel und einen Stapel Goldbarren, São Paulo einen Rennwagen und einen Bikini. Ganz neu sind der Teller mit dem lächelnden Kopf der Freiheitsstatue und jener mit einem Apfel: Sie kommen in der erst vor wenigen Wochen eröffneten „Beefbar New York“ zum Einsatz, die den Räumen des ehemaligen „Nobu“- Restaurants an der Hudson Street einen neuen Hype beschert. Als nächste Eröffnungen stehen Zypern (April 2024), Istanbul (Sommer 2024) und Prag (Herbst 2024) auf dem Plan, dazu kommt die erste „Beefbar“ auf See, an Bord eines Kreuzfahrtschiffes von Crystal Cruises (ab September 2024). Das Signature-Carpaccio wird es dort auch geben sowie eine Auswahl aus den anderen inzwischen gut 100 Signature-Gerichten. „Das Carpaccio habe ich selber in Monaco erfunden, wie auch die meisten anderen Rezepte unserer Menüs“, erzählt Riccardo Giraudi, der selber gar nicht kochen kann, aber dafür leidenschaftlich gerne isst. „Das hilft“, sagt er, und: „Ich habe noch viele Ideen.“
