Taste
Text: Patrizia Bröhm
„500 Meter oberhalb der Inka-Ruinen von Moray“ – so lautet die offizielle Adresse des wohl spannendsten Restaurants Südamerikas. Und auch wenn das eine höchst vage Angabe ist, so kennt mittlerweile jeder taxista in der Region den Weg zum „Mil“. Es liegt auf 3568 Metern Höhe in den peruanischen Anden, unweit der Stadt Cusco. Geführt wird es von Virgilio Martínez, der spätestens seit dem 20. Juni letzten Jahres so etwas wie ein peruanischer Nationalheld ist. An diesem Tag wurde das „Central“, das er in Lima mit seiner Frau und Co-Küchenchefin Pía León führt, zum „World’s Best Restaurant 2023“ gekürt.
Seitdem ist auch das „Mil“, trotz seiner Lage am Ende der Welt in der majestätischen Einsamkeit der Anden, hoffnungslos ausgebucht. Acht Gänge, eine Tour de Force durch die Ökosysteme der Anden, gestaffelt nach Höhenmetern und gespickt mit uralten Zutaten und Kochtechniken, die zusammen ein radikal zeitgemäßes Menü ergeben. Es reicht vom „Andean Forest“, eine Zubereitung von Hülsenfrüchten in knallbunter Leche de Tigre, über einen Gang, der, mit unzähligen knusprigen und cremigen Varianten, der Vielfalt des Mais gewidmet ist, bis zu so überraschenden Gaumenerlebnissen wie „Cushuro“. Das ist ein Potpourri blaugrüner Kügelchen, die der freundliche, junge Kellner als Bakterienstämme aus dem Wasser eines Andensees vorstellt. Dazu trinkt man zitrusartige Kiwicha-Milch oder mit Anis gewürzte Infusion von geräuchertem Pampa-Kopfsalat.
Abseitige Genüsse? Mag sein, aber genau darin liegt das Erfolgsgeheimnis der neuen südamerikanischen Küche. Sie speist sich direkt aus dem Potenzial weitgehend unberührter Landschaften wie dem Amazonas-Becken oder den peruanischen Anden mit ihren 4000 Kartoffelsorten. Von Mexico City bis Buenos Aires, von Lima bis Rio de Janeiro steht sie für den Stolz der Köche auf die Schätze ihrer Heimat. Ihre Kreationen sind anders, sie spielen mit dem Mythos unberührter Natur – und üben gerade deswegen solch starke Faszination auf zivilisationsmüde Foodies aus New York, Tokio oder Berlin aus. Die meinen oft, schon alles gesehen und gegessen zu haben – bis sie bei Virgilio Martínez pulverisiertes Alpakaherz oder gegrillten Piranha mit Kokablätter-Extrakt vorgesetzt bekommen.
Martínez ist international ausgebildet und hat jahrelang in europäischen Restaurants gearbeitet, bevor er zum Retter des kulinarischen Erbes seiner Heimat aufstieg. Journalisten erzählt er gern die Geschichte, wie ihn ein Besuch der Ausgrabungsstätten von Moray, dem „Getreidelabor“ der Inkas, zu seinem heutigen Küchenstil inspirierte. Seither hat er mit seiner Frau und seiner Schwester Malena Martínez, die das Central-Food-Lab „Mater Iniciativa“ leitet, ein florierendes Familienunternehmen auf die Beine gestellt, zu dem heute drei Restaurants gehören – „Central“, „Mil“ und „Kjolle“, das Pía León alleine führt. „Mater Iniciativa ist die Seele von allem“, sagt Martínez. Gemeinsam mit Anthropologen, Botanikern und indigenen Produzenten erforschen sie die sagenhafte Artenvielfalt Perus, analysieren und katalogisieren essbare Pflanzen, Samen, Algen und Moose, um der uralten Esskultur des Landes auf die Spuren zu kommen. Denn: „Unsere Gäste wollen das unbekannte Peru kennenlernen“, so der Küchenchef.
Martínez zählt mit seiner Cocina novoandina, der neuen Anden-Küche, zu den Vordenkern in Südamerika. Aber er ist nicht allein. Das aktuelle Ranking der „World’s 50 Best Restaurants“ bestätigt den Boom des Kontinents: Zwölf lateinamerikanische Restaurants sind unter den ersten 50, weitere sieben auf den Plätzen 51 bis 100.
Ein wichtiger Vorreiter war Alex Atala, der Rockstar unter Lateinamerikas Köchen. Sein 1999 eröffnetes „D.O.M.“ in São Paolo wurde als erstes Restaurant Brasiliens mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Atala konzentrierte sich früh auf heimische, weitgehend unbekannte Zutaten, die er in Kreationen wie Ananas mit süß-säuerlich marinierten Ameisen, Maniok-Mille-feuille oder Lammnierchen mit Priprioca und Yamswurzelpüree präsentierte. Dabei lag sein Fokus auf Zutaten aus dem Amazonas- Becken, etwa dem Pirarucu-Fisch, den er früh mit Açaí-Beeren servierte, heute ein weltweit gehyptes Superfood. Inzwischen versteht sich der Spitzenkoch vor allem als Kämpfer für den Erhalt brasilianischer Biodiversität. Das von ihm mit- begründete ATÁ-Institut forscht zu Nachhaltigkeitslösungen in Brasiliens Lebensmittelkette. „Wir haben es geschafft, dass Nischenprodukte wie fermentierter Honig oder unpasteurisierte Käsearten eine Zulassung bekommen“, strahlt der 55-Jährige.
Einen eigenen Weg ging auch Rodolfo Guzmán vom „Boragó“ in Santiago de Chile. Eigentlich wollte er Wasserski-Profi werden, aber das Schicksal hatte andere Pläne. Beim Jobben in einer Bäckerei entdeckte er seine Liebe zum Kochen. 2006, nach einigen Jahren in spanischen Top-Lokalen, eröffnete er sein eigenes Restaurant in der chilenischen Hauptstadt. Seinen Küchenstil nennt er „Endemic Cuisine“, die Zutaten stammen zu 100 Prozent aus dem Andenland. „Unsere Küstenlinie ist 4270 Kilometer lang“, betont er, „wir haben eine Vielfalt an Klimazonen und heimischen Produkten – bis hin zu Wildaustern aus Patagonien.“
Wie Martínez in Peru stellt auch Guzmán überraschende Lebensmittel in den Fokus, die von der indigenen Bevölkerung schon lange vor Ankunft der Spanier genutzt wurden. Auf der Speisekarte stehen Entenherzen mit wilden Heidelbeeren und Pilzen, als Dessert gibt es Melone mit Cherimoya-Granité und indigenen Bitterpflanzen aus der Atacamawüste. Nach dem Essen serviert man eine chilenische Espresso-Variante, die aus den Früchten des lokalen Kirinka-Baumes gewonnen wird – so wie ihn Chiles indigene Mapuche schon seit 2000 Jahren trinken.
Zu den Pionieren zählte neben Alex Atala auch Enrique Olvera, dessen legendäres „Pujol“ in Mexico City um die Jahrtausendwende öffnete. Er war damals 24 Jahre alt und hatte gerade seine Ausbildung am Culinary Institute of America abgeschlossen. Seither hat er 13 weitere Restaurants eröffnet, darunter das „Cosme“ in New York, und zahlreiche Bücher veröffentlicht. Olvera gilt als Pate der neuen mexikanischen Küche, in der ihm zahlreiche junge bestens ausgebildete Köche folgen. Zu seinen Schülern zählt Jorge Vallejo, der mit seiner Frau Alejandra Flores seit 2012 höchst erfolgreich das nach einem indigenen Kraut benannte „Quintonil“ betreibt. Dort nimmt man am schicken Restauranttresen Platz und genießt zum Blick in die offene Küche ein Menü, das neben Mangrovenkrabbe in grüner Mole mit Kaffirlimette und Mais-Tostadas oder Kaktus-Sorbet durchaus auch mal durch Taco mit Heuschrecken und Chicatana-Ameisen überrascht.
Zu den derzeit gefragtesten Adressen der mexikanischen Hauptstadt zählt das „Rosetta“ – nicht zuletzt, seit die Macher des 50-Best-Rankings Küchenchefin Elena Reygadas als „Beste Köchin der Welt 2023“ auszeichneten. Sie hatte zunächst englische Literatur studiert und nebenbei in Restaurants gejobbt. Dort fing sie Feuer und lernte in London bei Giorgio Locatelli ihr Handwerk. In einem alten Herrenhaus im Stadtteil Roma eröffnete sie 2012 das „Rosetta“, wo sie mexikanische Biodiversität feiert. Auf der Karte stehen Gerichte wie hand- gemachte Hoja-Santa-Tortellini, gewürzt mit mexikanischem Blattpfeffer, oder Wirsingkohl-Tacos mit Pistazien-Pipián, eine traditionelle Sauce aus püriertem Gemüse, die ihren Ursprung in der Küche der Mayas und Azteken hat.
Überhaupt: die Frauen. Während sie in der klassisch europäischen Küche weiterhin dramatisch unterrepräsentiert sind, wird der Boom in Lateinamerika entscheidend von ihnen mitgetragen. Elena Reygadas ist die dritte „Köchin des Jahres“ in Folge, die von dem kulinarisch aufstrebenden Kontinent stammt, nach der Kolumbianerin Leonor Espinosa 2022 und Pía León 2021.
Im vergangenen Jahr ging auch der Pokal des „World’s Best Pâtissier“ an eine Latina: die Ecuadorianerin Pía Salazar. Gemeinsam mit ihrem Mann führt sie in Quito das „Nuema“, das die beiden als Schaufenster ecuadorianischer Biodiversität verstehen. Salazars Desserts sind echte Avantgarde, sie nutzt dafür nicht nur heimische Früchte, sondern auch indigene Gemüse, Wildkräuter und Gewürze.
Ihre Teller sind bildschön, oft sehr grafisch gearbeitet, die Aromenkombinationen immer herausfordernd: Lauch mit Zitronenverbene und Tonkabohne, Algen mit schwarzem Knoblauch und Getreide oder Orangenblüten mit Maniok. Ihre größte Inspiration sei ihre Großmutter, sagt sie, von der sie schon als kleines Mädchen die Liebe zur Küche und die Faszination für immer neue Aromen lernte: „Wir Kinder pflückten die Erbsen, aus denen sie locro kochte, eine fein gewürzte Suppe. Mein Leibgericht war mote, ein Gericht aus geschältem Mais und Schweinefleisch.“ Die Auszeichnung des 50-Best-Rankings bedeutet ihr viel: Das „Nuema“ ist das erste ecuadorianische Restaurant, das außerhalb des Landes für Aufsehen sorgt. Und das ist erst der Anfang, davon ist Salazar überzeugt: „Ecuador ist auf dem besten Weg, eine kulinarische Destination zu werden.“ Es wird nicht die letzte in Südamerika sein.
CENTRAL Seit Juni gilt die Homebase des Küchenchef-Couples Pía León und Virgilio Martí- nez als „World’s Best Restaurant 2023”. Es liegt inmitten eines üppig blühenden Gartens in Limas angesagtem Barranco-Viertel. Wer einen Platz ergattert, kann sich auf eine kulinarische Reise durch Perus Ökosysteme freuen – von Flusskrebsen mit Kürbisschaum und Avocado aus den Anden bis zu Pacu-Fisch mit Koka-Blättern aus dem Amazonas. Mo.–Sa. mittags und abends, Menü ab 300 Euro, Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, T. +51.1.242 85 15, centralrestaurante.com.pe
KJOLLE Pía Leóns eigenes Restaurant belegt Platz 27 des World’s-50-Best-Rankings und widmet sich ebenfalls peruanischer Biodiversität – auf ihre ganz persönliche Art. Die vielfach ausgezeichnete Köchin entwirft auch Keramik und Gläser für ihr Menü selbst. Ihr bekanntestes Gericht heißt „Many Tubers” (viele Knollen) – eine Cañihua-Tarte aus quinoaähnlichem Getreide, belegt mit gerösteten gelben und roten Scheiben von Olluco, einer kartoffelähnlichen Anden-Wurzel. Di.–Sa. mittags und abends, Hauptgänge ab 18 Euro, Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, T. +51.1.242 85 75, kjolle.com
MIL Das Destination-Restaurant schlechthin in der Nähe von Cusco – auf 3568 Metern kommt keiner zufällig vorbei. Das Acht-Gänge-Menü von León und Martínez reflektiert alle Ökosysteme der peruanischen Anden, vom Schweinebauch mit Avocado und Lupinus-Hülsenfrüchten bis zum Alpaka mit schwarzem Quinoa und Baumtomaten aus den extremen Höhenlagen. Der Traumblick in die Landschaft und auf die Inka-Ausgrabungsstätte Moray ist im Menü-Preis inbegriffen. Di.–So. mittags, Menü 274 Euro, Moray, Maras, Cusco, T. +51.970.64 59 08, milcentro.pe
BORAGÓ Farm to fork auf chilenisch: Rodolfo Guzmán gilt als bester Koch des Landes. Er lernte das Handwerk in Europa und eröffnete 2006 sein eigenes Restaurant in Santiago de Chile – als Hommage an die Vielfalt der heimischen Natur und die Esskultur der indigenen Mapuche. Das Menü ist eine Reise durch alle Regionen des Landes, vom patagonischen Lamm mit Feigen zum Dessert rund um fermentierte Melone und Bitterpflanzen aus der Atacamawüste.
Di.–Sa. abends, Menü 155 Euro,
Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Santiago de Chile,
T. +56.2.29 53 88 93, borago.cl
NUEMA Er wurde im Kopenhagener „Noma” geprägt, sie gerade zur weltbesten Patissière gewählt – Alejandro Chamorro und Pía Salazar sind das kulinarische Dreamteam Ecuadors. Im eigenen Restaurant interpretieren sie die Biodiversität ihrer Heimat – und jedes Menü krönt ein extravagantes Dessert wie etwa das legendäre Turrón aus Waffeln, Milchreis und Nougat, serviert mit dehydrierten knusprigen Erbsen, Honigeis und Äpfeln. Di.–Sa. mittags und abends, Menü ab 85 Euro, Bello Horizonte E11-12 y, Quito, T. +593.99.250 91 60, nuema.ec
PUJOL Enrique Olvera setzte Mexiko auf die globale Foodie-Landkarte und prägte eine ganze Generation junger Köche. Das „Pujol” ist nach wie vor der Tempel der neuen mexikanischen Küche, dabei sehr schlicht gehalten mit schwarzen Wänden und dezenter Lichtführung. Im 13-gängigen Degustationsmenü findet sich so Überraschendes wie Babymaiskolben in Ameisen- Schokoladen-Mayonnaise; Olveras Mole-Interpretation (mexikanische Chili-Paste) ist Legende. Mo.–Sa. mittags und abends, Menü ab 140 Euro, Tennyson 133, Polanco, T. +52.55.55 45 41 11, pujol.com.mx
QUINTONIL Jorge Vallejo ist mit seinem Restaurant im schicken Polanco-Viertel längst so bekannt wie sein Mentor Olvera. Er setzt auf vergessene Zutaten aus präkolonialer Zeit und lässt sich inspirieren von den Rezepten seiner Großmutter. Auf seiner Speisekarte stehen Gerichte wie Kaktus-Ceviche, mit Shrimps gefüllte Kürbisblüten oder Forelle an gegrilltem Maispilz. Bester Platz: an Vallejos Küchentresen. Mo.–Sa. mittags und abends, Menü 243 Euro, Av. Isaac Newton 55, Polanco, T. +52.55.52 80 26 80, quintonil.com
ROSETTA Elena Reygadas (aka „World’s Best Female Chef 2023”) studierte Literatur- wissenschaften, bevor sie über einen Gastro-Job in die Küche gelangte. Zum Glück! In einer stimmungsvollen Villa im Viertel Roma serviert sie heute ihrer Fangemeinde zeitgemäß-pflanzenbasierte Küche, inspiriert von mexikanischer Tradition. Ihre Tacos aus Kohlblättern mit Pistaziensauce sind Legende! Unbedingt besuchen: Nebenan lebt die Chefin ihre Liebe zum Backen aus. Mo.–Sa. mittags und abends, Hauptgerichte ab 29 Euro, Colima 166, Roma Norte, Cuauhtémoc, T. +52.55.55 33 78 04, rosetta.com.mx
