Text: Katharina Hesedenz
In tiefer Wildnis, im äußersten Süden eines Landes, das sich an den Rand seines Kontinents klammert, steht ein weißes Holzhaus an einem surreal blauen Bergfluss. An einer Seite schäumen Stromschnellen in einen See, auf der anderen ragt ein Bergmassiv in den Himmel, dessen Gipfel und Grate mit einer glitzernden Schneedecke überzogen sind. In seinen Schrunden hängen Gletscher. Ein erster Eindruck vom patagonischen Paine-Massiv, das vor Millionen von Jahren aus Feuer und Erde entstand und im Laufe der Zeit von Regen, Wind und Eis perfektioniert wurde.
Vielleicht liegt es an der unfassbaren Schönheit der Landschaft, vielleicht an der Herausforderung, sich auf der südlichsten bewohnbaren Landmasse der Erde zu befinden und die damit verbundenen Schwierigkeiten zu meistern. Klar ist, dass sich seit Jahrhunderten wortgewaltige Entdecker hierher gezogen fühlen: Darwin, St-Exupery, Humboldt, Shackleton und 1879 Lady Florence Dixie, Tochter des siebten Marquess of Queensberry und Organisatorin des ersten Frauenfußballspiels der Welt, die meinte: „Zweifellos gibt es wilde Länder, die in vielerlei Hinsicht von der Natur begünstigter sind. Doch nirgendwo sonst ist man so ganz und gar allein. Nirgendwo sonst gibt es ein Gebiet von 100.000 Quadratmeilen, über das man galoppieren kann, und wo man sich . . . vor der Verfolgung durch Fieber, Freunde, wilde Stämme, widerwärtige Tiere, Telegramme, Briefe und alle anderen Belästigungen sicher sein kann, der man anderswo ausgesetzt ist.”
Meinen Einstieg in das Genre lieferte Bruce Chatwins 1977 erschienenes Buch “In Patagonien”. Der bisexuelle britische Schriftsteller interessiert sich für Phantasten und Abenteurer, wie er selbst einer war. Er erzählt vom Pariser Exilmonarchen des Königreichs Araukanien und Patagonien oder von Butch Cassidy und Sundance Kid, die im chilenischen Süden wieder mit Bankraub beginnen, weil das Leben ohne unerträglich langweilig scheint. Auch J.R.R. Tolkien hätte sich hier verstanden gefühlt.
Meine Ankunft in der Explora-Lodge am Fuß der Torres del Paine gleicht einem Feiertagswochenende im Elbenland. Eine strahlende Sonne lässt die schneebedeckten Gipfel der “Berge des Blauen Himmels” hell leuchten. Über dem Fluss und seinem kleinen Wasserfall blitzen Regenbögen auf, die man vom Speisesaal aus sehen kann, wo aufmerksame Kellner die Tische Legolas-flink beladen. Es gibt Guanaco-Carpaccio, Lachstatar, Kürbiscremesuppe, Mangoldravioli, Wildfisch und Fondant au Chocolat auf Erdbeermousse, dazu exquisite chilenische Weine. Die einfachen Zimmer der 1993 gebauten, chilenischen Lodge sind gemütlich in die Jahre gekommen, doch das weiche Bett, in das ich falle, während sich ein Sichelmond in den Nachthimmel schiebt, zählt zu den Besten.
Pedro Ibañez, der Gründer der erfolgreichen Hotelgruppe Explora, beschloss schon früh, sich auf “den Luxus der Essentials” zu konzentrieren. Eine wegweisende Entscheidung, die Lodge passt zum Land und zur Umgebung. Statt einer Minibar gibt es Bartender in der Lobby, statt Fernsehgeräten Panoramafenster mit Traumblick, statt Einzelabrechnungen ein ernst gemeintes All-inclusive-Angebot. Man schenkt sich zwanglos selbst Wein nach oder meldet sich für ganztägige Ausritte und Asados an, ohne etwas zu unterschreiben oder sich um Aufpreise kümmern zu müssen. Es ist ein Urlaub, der Geld außen vorlässt, obwohl offensichtlich eine Menge davon im Spiel ist, vor allem bei den gut gelaunten Brasilianern, die mit dem eigenen Flugzeug anreisen und im Hot Tub Champagner trinken. Die zweite gute Idee von Ibañez bestand darin, glatte Tourismusstudenten durch Ausnahme-Guides zu ersetzen. Die täglichen Aktivitäten wählt man gemeinsam mit ihnen nach eigenen Wünschen aus. Im Lauf der Zeit erkunde ich den Park mit einem Barmann-Hiker, einem Betriebswirtschafts-Wildlifefotografen, einer Grafikdesign-Ornithologin und einer Försterin-Reiterin. Ihre Begeisterung ist echt, die Unterhaltungen sind immer spannend.
Am ersten Tag wandere ich mit anderen Gästen vom Salto-Grande-Wasserfall zu einem absurd blauen See namens Nordenskjöld. Es wirkt, als ob ein Special-Effect-Team ihn unter der Oberfläche mit Scheinwerfern ausgestattet hätte. Grund ist die Gletschermilch, die Blautöne von karibischem Türkis bis zu nächtlichem Indigo in den Fjorden, Lagunen und Gletscherseen des Nationalparks verteilt. Durch die geschulten Augen unserer Führerin Claudia entdecken wir einen sandfarbenen Fuchs, einen feueräugigen Diucon und einen schwarzbrüstigen Adlerbussard, der weit oben im kobaltblauen Himmel kreist.
Die Bodenfläche gleicht einem Survival-Puzzle. Büschel von orangeblühenden Calafate-Hecken, pastellfarbenen Zwergorchideen, weißen Anemonen und lila Lupinen schmiegen sich dicht ans karge Erdreich. Nur wer klein bleibt und den Kopf nicht zu hoch hinaus reckt, überlebt den eisigen Wind. Wir essen winzige Chaura-Beeren, die nach Äpfel schmecken, verlieren uns im endlosen Blau und begreifen, dass auf der entgegengesetzten Erdhälfte tatsächlich alles auf dem Kopf steht. Die Natur ist groß, der Mensch ist klein.
Am Abend, in der heimeligen Atmosphäre der Bar, unterstützt durch einen chilenischen Cabernet und ein sanftes gelbes Getränk namens Pisco Sour, planen wir die Exkursion des nächsten Tages – keine einfache Aufgabe. Die moderne Forschung gewinnt täglich in rasender Geschwindigkeit erstaunliche Einblicke, bei denen es nie um Petitessen geht, sondern um Millionen von Jahren, oder gleich Milliarden, um Tausende von Kilometern und Hunderte von Arten. Der Torres del Paine Park umfasst 242.000 Hektar und ist der Traum eines jeden Geologen, ob Amateur oder Profi. Was man in kürzester Zeit auf wenigen Kilometern sehen kann, erzählt die Geschichte von etwa 30 Millionen Jahren. Wir erfahren zum Beispiel, dass die jüngsten Felsen, einschließlich der Türme, aus der Kindheit des Parks stammen und circa 5 Millionen Jahre alt sind. Sie entstanden, als sich der Mensch vom Affen trennte. Scharfkantig, zerklüftet und hager bilden sie eine unwiderstehliche Herausforderung für Hardcore-Climber. Die Komplikation liegt nicht in der Höhe, sondern im fast konkaven Aufstieg. Ältere Gebirgszüge wie etwa die Anden sind glatter, runder, von der Zeit gemildert – und scheinen dem entgegengesetzten emotionalen Muster der Menschheit zu folgen.
Am zweiten Tag galoppiere ich auf einer feurigen Fuchsstute über Berg und Tal, durchquere Flüsse und Sümpfe. Der vor mir her reitende Gaucho hat seinen Namen auf die Rückseite des breiten Ledergürtels gestickt, der seine Pumphose zusammenhält: Mischa. Zur Mittagszeit breitet er einen roten Poncho an einem sonnigen Seeufer aus und legt ein Picknick aus. Auch mein Pferd Decima luncht, sie knabbert bestimmte Astspitzen an und verschmäht andere. Das hilft mir, die Unterschiede zwischen Coihue (immergrüne Buche), Nirre (antarktische Buche) und Lenga (Südbuche) zu lernen und bestätigt die Theorie, dass selbst trockene Fakten interessant werden, wenn der persönliche Bezug stark ist. Auf unserem Rückweg kommen wir an einer toten Kuh vorbei, die aussieht, als ob sie schlafen würde, wenn ihr Bauch nicht so aufgebläht wäre. Wenige Kilometer später liegt ein Schimmel in der Wüste, in dessen aufgebrochenen Brustkorb die Rippen zu erkennennen sind. Er ist umringt von einem Schwarm schwerfälliger Kondore, die sich so voll gefressen haben, dass sie nicht mehr fliegen können.
Es herrscht durchgehend gutes Wetter, aufregendes Wetter, denn die Gletscher des südlichen patagonischen Eisschildes beeinflussen nicht nur das globale Klima, sondern tun es auch lautstark. Am dritten Tag wandern wir 16 Kilometer zum Glaciar Grey, der mit drei Zungen in den Lago Grey kalbt. An einem Kieselstrand holt uns ein Katamaran ab, der sich ihnen auf dem Seeweg nähert. Die Zungen sehen aus wie vorrückende Stromschnellen, eingefroren durch den Bann einer bösen Schneekönigin. Man fragt sich, ob C.S. Lewis zu den Suchenden und Träumern gehörte, die den Weg in den fernen Süden fanden, so sehr erinnert der Anblick an Narnia. Wir bleiben in sicherer Entfernung und tatsächlich bricht kurz darauf ein Stück der 30 Meter hohen Eiswand ab und gleitet in den See. Der Prozess ist ein voyeuristisches Vergnügen, das von komplizierten Geräuschen begleitet wird: Knacken, Grollen, Platschen und schließlich der Aufprall einer tsunamiartigen Welle auf Fels. Von sicheren Bootrefugium aus schauen wir gebannt zu. Unser gutaussehender Führer John sagt traurig: „Der Eisrand zieht sich jährlich um fast 200 Meter zurück.“ Mir ist klar, dass das Muster der Vergletscherung in den mittleren Breiten der Nord- und Südhalbkugel der Schlüssel zum Verständnis des globalen Klimawandels ist. Doch im Moment lässt mich die leuchtend blaue Farbe des Eises an einen Cocktail mit Blue Curacao auf Crushed Ice denken – und es stellt sich heraus, dass ich mit dem frivolen Gedankengang gar nicht so falsch liege. Der Bootsausflug endet mit der Art von vermittelter Erfahrung, die man genießt: mit kostenlosen Drinks on the rocks.
El Mundo es Ancho y Ajeno (Die Welt ist gross und fremd) heißt der Titel eines preisgekrönten Romans von Ciro Alegría aus dem Jahr 1941, einem indigenen Peruaner, den es in den 30er Jahren nach Chile ins Exil verschlug. In Patagonien denke ich jeden Tag an diesen Satz, und spüre gleichzeitig dem Drang der Einheimischen nach, das Unfassbare und Fremde zu domestizieren. Die tiefe, vielschichtige Landschaft wirkt wie eine Opernkulisse, deren Schauplätze sich beliebig verschieben lassen: schneebedeckte Berge, Gletscher, dahin rasende Wolken, Steppen, Wälder, glitzernde Seen und Flüsse…
Auf der Weiterreise zu einer anderen Explora-Lodge, die neueste von mittlerweile acht, geben losfliegende Flamingos, schwarzhälsige Schwäne und stämmige Huemules (Andenhirsche) die Akteure, die sie bespielen. Ein besonders bildgewaltiges Wegstück liefert die Carretera Austral, die schönste Fernstraße der Welt. Sie führt durch den Nordteil des chilenischen Patagoniens, einem dünn besiedelten Gebiet. Im Durchschnitt lebt hier weniger als ein Mensch pro Quadratkilometer. Während der Kaffeepause in einer winzigen Tankstelle treffen wir gefühlt die meisten davon. Sie drängen höflich hinein, um Fertiggerichte, pastellfarbene Schlüsselanhänger oder erstaunlich guten Espresso zu kaufen, bevor sie zu Orten weiterziehen, die Arroyo sin Nombre (Schlucht ohne Namen) oder Bosque Muerto (Toter Wald) heißen. Wir selbst folgen den komplizierten Windungen des Lago General Carrera, dessen kristallklares Wasser zu den reinsten der Welt gehört.
Anders als die schmelzenden Eisfelder wachsen die patagonischen Nationalparks stetig weiter. Es ist Kristine McDivitt und ihrem Ehemann Douglas Tompkins zu verdanken, dass die erstaunliche Ruta de los Parques entstehen konnte, die acht Naturschutzgebiete über eine Distanz von mehr als 2300 Kilometer verbindet. Tompkins, der Gründer der Marken North Face und Esprit, verliebte sich Ende der 80er Jahre in die südliche Wildnis. Nach monatelangen Wanderungen, Kajakfahrten und Erkundungen begann er ganze Landstriche aufzukaufen, zunächst in Chile, dann in Argentinien. Anfangs wurde er sowohl von den Regierungen beider Länder als auch von Großgrundbesitzern und Industriellen gnadenlos schikaniert. Gerüchte, dass er unterirdische Atombunker für reiche Freunde anlegen oder das gute Wasser Patagoniens an Chinesen verkaufen würde, machten die Runde. Zum Glück war er “kein netter Mann“, wie mir einer der Guides erzählt, sonst hätte er wahrscheinlich aufgegeben. Doch Doug Tompkins hielt durch. In einem seiner letzten Interviews wurde der Naturschützer nach seinem Vermächtnis gefragt. „Die Menschen werden auf diesem Land wandeln“, sagte er. „Glauben Sie nicht auch, dass das schöner ist als ein Grabmal?” 2015 ertrank er bei einem Kajakausflug im Lago General Carrera und fand auf dem Mini-Friedhof der Lodge im Parque Nacional Patagonia zwischen den Gräbern seiner Lieblingstiere die letzte Ruhe.
Bei unserer Ankunft schwebte ein Adler über dem Anwesen, das zusammen mit einer Million Hektar Land in einem komplizierten und langwierigen Verfahren an den Staat Chile zurückgeschenkt wurde. Es wird von Explora gemanagt. Die Regierung kommt bis heute der Bedingung nach, das gespendete Areal auch weiterhin zu vergrößern. Im direkten Vergleich mit Torres del Paine scheinen die Landschaft und das Klima (fast zu) sanft, die Zimmer (wohltuend) luxuriös – und die einheimischen Pumas (extrem) nahbar. Schon am ersten Abend schlendert ein junges Männchen am Dining-Room vorbei, wirft einen bernsteinfarbenen Kontrollblick durch die Panoramascheibe und verschwindet zwischen den Bäumen. Ernesto, der Chef der hiesigen Guides, rät uns, mit den Armen zu wedeln und laut zu brüllen, falls wir dem Tier auf dem Rückweg zu unserem Haus begegnen sollten. Laut zu brüllen scheint mir das kleinste Problem. Dass es im Chacabuco-Tal überhaupt wieder Pumas gibt, ist den Renaturierungs-Programmen von Doug Tompkins zu verdanken. Als er das Land erwarb, waren die Böden nach 100 Jahren Schafzucht ausgelaugt, der Wildtierbestand fast ausgelöscht. Die Größe seiner Ambitionen erkennen wir In den nächsten Tagen, wenn wir durch Landstriche wandern, fahren oder e-biken, die von Freiwilligen wieder mit Steppengras bepflanzt wurden, nachdem Tompkins 25.000 Schafe ausgesiedelt und 600 Kilometer Stacheldrahtzaun entfernt hatte. Mit dem Gras kehrten die Guanakos zurück, die wildlebenden Cousins der Kamele, die den Raubkatzen besonders gut schmecken. Weil Guanacos keine Hufe besitzen, stellen sie sich im Kreis um ihre Jungen auf und schreien laut, eine Vorstellung, die mich unverhofft traurig stimmt. Zwar ist auch die traumschöne Kajakfahrt zum Lago General Carrera am letzten Tag von Gedanken an Vergänglichkeit überschattet, doch stärker wirkt die Botschaft, dass alles machbar ist, wenn man nur will. Ich habe zwei Jetztzeit-Träumer und -Abenteurer entdeckt, deren Leuchtturmprojekte das Ende der Welt erhellen.
4 Nächte Torres del Paine, 4 Nächte Parque Nacional; inklusive Vollpension, Aktivitäten, Airport-Transfers und Charter-Verbindungs ug, 10 700 US-Dollar/ Person, explora.com
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Der Reisespezialist Windrose Finest Travel hat eine 14-tägige Chile-Rundreise zusammengestellt, die von Santiago de Chile nordwärts in die trockenste Wüste der Welt führt, die Atacama. Nach Galerie-Bummel, Shopping und Wine Tasting in der Hauptstadt warten sternklarer Himmel, das Mondtal und Geysire. Einem zweiten Stopp in Santiago folgt die Route zum südlichsten Zipfel des Landes, in den Parque Nacional Torres del Paine mit maßgeschneiderten Outdoor- Programmen. Nach einer letzten Nacht in Santiago fliegen Sie zurück, wie Sie gekommen sind: mit LAN über Madrid von/nach Frankfurt. Ab 13 290 Euro/Person im DZ. windrose.de/de-de/rundreise-chile-select
Claudia Kar-Koehle
Categories: Travel Schlagwörter: Chile, Lodges, Explora
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Iss wie noch nie
Text: Patricia Bröhm
„500 Meter oberhalb der Inka-Ruinen von Moray“ – so lautet die offizielle Adresse des wohl spannendsten Restaurants Südamerikas. Und auch wenn das eine höchst vage Angabe ist, so kennt mittlerweile jeder taxista in der Region den Weg zum „Mil“. Es liegt auf 3568 Metern Höhe in den peruanischen Anden, unweit der Stadt Cusco. Geführt wird es von Virgilio Martínez, der spätestens seit dem 20. Juni letzten Jahres so etwas wie ein peruanischer Nationalheld ist. An diesem Tag wurde das „Central“, das er in Lima mit seiner Frau und Co-Küchenchefin Pía León führt, zum „World’s Best Restaurant 2023“ gekürt.
Seitdem ist auch das „Mil“, trotz seiner Lage am Ende der Welt in der majestätischen Einsamkeit der Anden, hoffnungslos ausgebucht. Acht Gänge, eine Tour de Force durch die Ökosysteme der Anden, gestaffelt nach Höhenmetern und gespickt mit uralten Zutaten und Kochtechniken, die zusammen ein radikal zeitgemäßes Menü ergeben. Es reicht vom „Andean Forest“, eine Zubereitung von Hülsenfrüchten in knallbunter Leche de Tigre, über einen Gang, der, mit unzähligen knusprigen und cremigen Varianten, der Vielfalt des Mais gewidmet ist, bis zu so überraschenden Gaumenerlebnissen wie „Cushuro“. Das ist ein Potpourri blaugrüner Kügelchen, die der freundliche, junge Kellner als Bakterienstämme aus dem Wasser eines Andensees vorstellt. Dazu trinkt man zitrusartige Kiwicha-Milch oder mit Anis gewürzte Infusion von geräuchertem Pampa-Kopfsalat.
Abseitige Genüsse? Mag sein, aber genau darin liegt das Erfolgsgeheimnis der neuen südamerikanischen Küche. Sie speist sich direkt aus dem Potenzial weitgehend unberührter Landschaften wie dem Amazonas-Becken oder den peruanischen Anden mit ihren 4000 Kartoffelsorten. Von Mexico City bis Buenos Aires, von Lima bis Rio de Janeiro steht sie für den Stolz der Köche auf die Schätze ihrer Heimat. Ihre Kreationen sind anders, sie spielen mit dem Mythos unberührter Natur – und üben gerade deswegen solch starke Faszination auf zivilisationsmüde Foodies aus New York, Tokio oder Berlin aus. Die meinen oft, schon alles gesehen und gegessen zu haben – bis sie bei Virgilio Martínez pulverisiertes Alpakaherz oder gegrillten Piranha mit Kokablätter-Extrakt vorgesetzt bekommen.
Martínez ist international ausgebildet und hat jahrelang in europäischen Restaurants gearbeitet, bevor er zum Retter des kulinarischen Erbes seiner Heimat aufstieg. Journalisten erzählt er gern die Geschichte, wie ihn ein Besuch der Ausgrabungsstätten von Moray, dem „Getreidelabor“ der Inkas, zu seinem heutigen Küchenstil inspirierte. Seither hat er mit seiner Frau und seiner Schwester Malena Martínez, die das Central-Food-Lab „Mater Iniciativa“ leitet, ein florierendes Familienunternehmen auf die Beine gestellt, zu dem heute drei Restaurants gehören – „Central“, „Mil“ und „Kjolle“, das Pía León alleine führt. „Mater Iniciativa ist die Seele von allem“, sagt Martínez. Gemeinsam mit Anthropologen, Botanikern und indigenen Produzenten erforschen sie die sagenhafte Artenvielfalt Perus, analysieren und katalogisieren essbare Pflanzen, Samen, Algen und Moose, um der uralten Esskultur des Landes auf die Spuren zu kommen. Denn: „Unsere Gäste wollen das unbekannte Peru kennenlernen“, so der Küchenchef.
Martínez zählt mit seiner Cocina novoandina, der neuen Anden-Küche, zu den Vordenkern in Südamerika. Aber er ist nicht allein. Das aktuelle Ranking der „World’s 50 Best Restaurants“ bestätigt den Boom des Kontinents: Zwölf lateinamerikanische Restaurants sind unter den ersten 50, weitere sieben auf den Plätzen 51 bis 100.
Ein wichtiger Vorreiter war Alex Atala, der Rockstar unter Lateinamerikas Köchen. Sein 1999 eröffnetes „D.O.M.“ in São Paolo wurde als erstes Restaurant Brasiliens mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Atala konzentrierte sich früh auf heimische, weitgehend unbekannte Zutaten, die er in Kreationen wie Ananas mit süß-säuerlich marinierten Ameisen, Maniok-Mille-feuille oder Lammnierchen mit Priprioca und Yamswurzelpüree präsentierte. Dabei lag sein Fokus auf Zutaten aus dem Amazonas- Becken, etwa dem Pirarucu-Fisch, den er früh mit Açaí-Beeren servierte, heute ein weltweit gehyptes Superfood. Inzwischen versteht sich der Spitzenkoch vor allem als Kämpfer für den Erhalt brasilianischer Biodiversität. Das von ihm mit- begründete ATÁ-Institut forscht zu Nachhaltigkeitslösungen in Brasiliens Lebensmittelkette. „Wir haben es geschafft, dass Nischenprodukte wie fermentierter Honig oder unpasteurisierte Käsearten eine Zulassung bekommen“, strahlt der 55-Jährige.
Einen eigenen Weg ging auch Rodolfo Guzmán vom „Boragó“ in Santiago de Chile. Eigentlich wollte er Wasserski-Profi werden, aber das Schicksal hatte andere Pläne. Beim Jobben in einer Bäckerei entdeckte er seine Liebe zum Kochen. 2006, nach einigen Jahren in spanischen Top-Lokalen, eröffnete er sein eigenes Restaurant in der chilenischen Hauptstadt. Seinen Küchenstil nennt er „Endemic Cuisine“, die Zutaten stammen zu 100 Prozent aus dem Andenland. „Unsere Küstenlinie ist 4270 Kilometer lang“, betont er, „wir haben eine Vielfalt an Klimazonen und heimischen Produkten – bis hin zu Wildaustern aus Patagonien.“
Wie Martínez in Peru stellt auch Guzmán überraschende Lebensmittel in den Fokus, die von der indigenen Bevölkerung schon lange vor Ankunft der Spanier genutzt wurden. Auf der Speisekarte stehen Entenherzen mit wilden Heidelbeeren und Pilzen, als Dessert gibt es Melone mit Cherimoya-Granité und indigenen Bitterpflanzen aus der Atacamawüste. Nach dem Essen serviert man eine chilenische Espresso-Variante, die aus den Früchten des lokalen Kirinka-Baumes gewonnen wird – so wie ihn Chiles indigene Mapuche schon seit 2000 Jahren trinken.
Zu den Pionieren zählte neben Alex Atala auch Enrique Olvera, dessen legendäres „Pujol“ in Mexico City um die Jahrtausendwende öffnete. Er war damals 24 Jahre alt und hatte gerade seine Ausbildung am Culinary Institute of America abgeschlossen. Seither hat er 13 weitere Restaurants eröffnet, darunter das „Cosme“ in New York, und zahlreiche Bücher veröffentlicht. Olvera gilt als Pate der neuen mexikanischen Küche, in der ihm zahlreiche junge bestens ausgebildete Köche folgen. Zu seinen Schülern zählt Jorge Vallejo, der mit seiner Frau Alejandra Flores seit 2012 höchst erfolgreich das nach einem indigenen Kraut benannte „Quintonil“ betreibt. Dort nimmt man am schicken Restauranttresen Platz und genießt zum Blick in die offene Küche ein Menü, das neben Mangrovenkrabbe in grüner Mole mit Kaffirlimette und Mais-Tostadas oder Kaktus-Sorbet durchaus auch mal durch Taco mit Heuschrecken und Chicatana-Ameisen überrascht.
Zu den derzeit gefragtesten Adressen der mexikanischen Hauptstadt zählt das „Rosetta“ – nicht zuletzt, seit die Macher des 50-Best-Rankings Küchenchefin Elena Reygadas als „Beste Köchin der Welt 2023“ auszeichneten. Sie hatte zunächst englische Literatur studiert und nebenbei in Restaurants gejobbt. Dort fing sie Feuer und lernte in London bei Giorgio Locatelli ihr Handwerk. In einem alten Herrenhaus im Stadtteil Roma eröffnete sie 2012 das „Rosetta“, wo sie mexikanische Biodiversität feiert. Auf der Karte stehen Gerichte wie hand- gemachte Hoja-Santa-Tortellini, gewürzt mit mexikanischem Blattpfeffer, oder Wirsingkohl-Tacos mit Pistazien-Pipián, eine traditionelle Sauce aus püriertem Gemüse, die ihren Ursprung in der Küche der Mayas und Azteken hat.
Überhaupt: die Frauen. Während sie in der klassisch europäischen Küche weiterhin dramatisch unterrepräsentiert sind, wird der Boom in Lateinamerika entscheidend von ihnen mitgetragen. Elena Reygadas ist die dritte „Köchin des Jahres“ in Folge, die von dem kulinarisch aufstrebenden Kontinent stammt, nach der Kolumbianerin Leonor Espinosa 2022 und Pía León 2021.
Im vergangenen Jahr ging auch der Pokal des „World’s Best Pâtissier“ an eine Latina: die Ecuadorianerin Pía Salazar. Gemeinsam mit ihrem Mann führt sie in Quito das „Nuema“, das die beiden als Schaufenster ecuadorianischer Biodiversität verstehen. Salazars Desserts sind echte Avantgarde, sie nutzt dafür nicht nur heimische Früchte, sondern auch indigene Gemüse, Wildkräuter und Gewürze.
Ihre Teller sind bildschön, oft sehr grafisch gearbeitet, die Aromenkombinationen immer herausfordernd: Lauch mit Zitronenverbene und Tonkabohne, Algen mit schwarzem Knoblauch und Getreide oder Orangenblüten mit Maniok. Ihre größte Inspiration sei ihre Großmutter, sagt sie, von der sie schon als kleines Mädchen die Liebe zur Küche und die Faszination für immer neue Aromen lernte: „Wir Kinder pflückten die Erbsen, aus denen sie locro kochte, eine fein gewürzte Suppe. Mein Leibgericht war mote, ein Gericht aus geschältem Mais und Schweinefleisch.“ Die Auszeichnung des 50-Best-Rankings bedeutet ihr viel: Das „Nuema“ ist das erste ecuadorianische Restaurant, das außerhalb des Landes für Aufsehen sorgt. Und das ist erst der Anfang, davon ist Salazar überzeugt: „Ecuador ist auf dem besten Weg, eine kulinarische Destination zu werden.“ Es wird nicht die letzte in Südamerika sein.
CENTRAL Seit Juni gilt die Homebase des Küchenchef-Couples Pía León und Virgilio Martí- nez als „World’s Best Restaurant 2023”. Es liegt inmitten eines üppig blühenden Gartens in Limas angesagtem Barranco-Viertel. Wer einen Platz ergattert, kann sich auf eine kulinarische Reise durch Perus Ökosysteme freuen – von Flusskrebsen mit Kürbisschaum und Avocado aus den Anden bis zu Pacu-Fisch mit Koka-Blättern aus dem Amazonas. Mo.–Sa. mittags und abends, Menü ab 300 Euro, Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, T. +51.1.242 85 15, centralrestaurante.com.pe
KJOLLE Pía Leóns eigenes Restaurant belegt Platz 27 des World’s-50-Best-Rankings und widmet sich ebenfalls peruanischer Biodiversität – auf ihre ganz persönliche Art. Die vielfach ausgezeichnete Köchin entwirft auch Keramik und Gläser für ihr Menü selbst. Ihr bekanntestes Gericht heißt „Many Tubers” (viele Knollen) – eine Cañihua-Tarte aus quinoaähnlichem Getreide, belegt mit gerösteten gelben und roten Scheiben von Olluco, einer kartoffelähnlichen Anden-Wurzel. Di.–Sa. mittags und abends, Hauptgänge ab 18 Euro, Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, T. +51.1.242 85 75, kjolle.com
MIL Das Destination-Restaurant schlechthin in der Nähe von Cusco – auf 3568 Metern kommt keiner zufällig vorbei. Das Acht-Gänge-Menü von León und Martínez reflektiert alle Ökosysteme der peruanischen Anden, vom Schweinebauch mit Avocado und Lupinus-Hülsenfrüchten bis zum Alpaka mit schwarzem Quinoa und Baumtomaten aus den extremen Höhenlagen. Der Traumblick in die Landschaft und auf die Inka-Ausgrabungsstätte Moray ist im Menü-Preis inbegriffen. Di.–So. mittags, Menü 274 Euro, Moray, Maras, Cusco, T. +51.970.64 59 08, milcentro.pe
BORAGÓ Farm to fork auf chilenisch: Rodolfo Guzmán gilt als bester Koch des Landes. Er lernte das Handwerk in Europa und eröffnete 2006 sein eigenes Restaurant in Santiago de Chile – als Hommage an die Vielfalt der heimischen Natur und die Esskultur der indigenen Mapuche. Das Menü ist eine Reise durch alle Regionen des Landes, vom patagonischen Lamm mit Feigen zum Dessert rund um fermentierte Melone und Bitterpflanzen aus der Atacamawüste.
Di.–Sa. abends, Menü 155 Euro,
Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Santiago de Chile,
T. +56.2.29 53 88 93, borago.cl
NUEMA Er wurde im Kopenhagener „Noma” geprägt, sie gerade zur weltbesten Patissière gewählt – Alejandro Chamorro und Pía Salazar sind das kulinarische Dreamteam Ecuadors. Im eigenen Restaurant interpretieren sie die Biodiversität ihrer Heimat – und jedes Menü krönt ein extravagantes Dessert wie etwa das legendäre Turrón aus Waffeln, Milchreis und Nougat, serviert mit dehydrierten knusprigen Erbsen, Honigeis und Äpfeln. Di.–Sa. mittags und abends, Menü ab 85 Euro, Bello Horizonte E11-12 y, Quito, T. +593.99.250 91 60, nuema.ec
PUJOL Enrique Olvera setzte Mexiko auf die globale Foodie-Landkarte und prägte eine ganze Generation junger Köche. Das „Pujol” ist nach wie vor der Tempel der neuen mexikanischen Küche, dabei sehr schlicht gehalten mit schwarzen Wänden und dezenter Lichtführung. Im 13-gängigen Degustationsmenü findet sich so Überraschendes wie Babymaiskolben in Ameisen- Schokoladen-Mayonnaise; Olveras Mole-Interpretation (mexikanische Chili-Paste) ist Legende. Mo.–Sa. mittags und abends, Menü ab 140 Euro, Tennyson 133, Polanco, T. +52.55.55 45 41 11, pujol.com.mx
QUINTONIL Jorge Vallejo ist mit seinem Restaurant im schicken Polanco-Viertel längst so bekannt wie sein Mentor Olvera. Er setzt auf vergessene Zutaten aus präkolonialer Zeit und lässt sich inspirieren von den Rezepten seiner Großmutter. Auf seiner Speisekarte stehen Gerichte wie Kaktus-Ceviche, mit Shrimps gefüllte Kürbisblüten oder Forelle an gegrilltem Maispilz. Bester Platz: an Vallejos Küchentresen. Mo.–Sa. mittags und abends, Menü 243 Euro, Av. Isaac Newton 55, Polanco, T. +52.55.52 80 26 80, quintonil.com
ROSETTA Elena Reygadas (aka „World’s Best Female Chef 2023”) studierte Literatur- wissenschaften, bevor sie über einen Gastro-Job in die Küche gelangte. Zum Glück! In einer stimmungsvollen Villa im Viertel Roma serviert sie heute ihrer Fangemeinde zeitgemäß-pflanzenbasierte Küche, inspiriert von mexikanischer Tradition. Ihre Tacos aus Kohlblättern mit Pistaziensauce sind Legende! Unbedingt besuchen: Nebenan lebt die Chefin ihre Liebe zum Backen aus. Mo.–Sa. mittags und abends, Hauptgerichte ab 29 Euro, Colima 166, Roma Norte, Cuauhtémoc, T. +52.55.55 33 78 04, rosetta.com.mx
Claudia Kar-Koehle
Categories: Taste Schlagwörter: Chile, Lateinamerika, beste Köche, Peru, Ecuador
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